polemicaincucina La Genovese è uno dei piatti più iconici della cucina napoletana, accanto al celebre ragù. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, ha una preparazione che ruota attorno a due ingredienti principali: la carne e la cipolla. Ma perché si chiama “Genovese”? Le leggende sulla sua origine sono diverse, e ogni versione affascina per il suo mistero. Oggi, esploreremo la storia di questo piatto e ti sveleremo la ricetta per prepararlo al meglio, con i consigli di un’esperta.
Le leggende dietro il nome “Genovese”
Sono molte le teorie sul nome di questo piatto. Una delle più diffuse risale al XV secolo, durante il periodo aragonese. Si racconta che, nel porto di Napoli, le bettole servissero un piatto a base di carne e cipolla per i marinai genovesi, che giungevano in città settimanalmente. Un’altra versione della storia suggerisce che i cuochi genovesi, che preparavano questa pietanza nelle bettole, abbiano dato il nome al piatto. Infine, c’è chi crede che il piatto derivi da un cuoco napoletano soprannominato “O Genovese”, noto per la sua genialità culinaria.
La Genovese tra storia e tradizione
Indipendentemente dalla sua origine, questo piatto ha radici umili. Il piatto, infatti, veniva definito “raguetto” nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839. Inoltre, sembra che la Genovese abbia radici medievali: un antico libro di cucina trovato nell’Archivio Nazionale di Parigi nel 1970, il “Liber de coquina”, contiene una ricetta molto simile alla preparazione odierna della Genovese.
Gli ingredienti:
- 2 carote
- 2-3 coste di sedano con foglie
- 1 kg di corazza (un tipo di carne di manzo)
- 1,5-1,75 kg di cipolla (meglio se rossa o Ramata di Montoro)
- 100 g di prosciutto crudo a pezzetti
- Olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di sugna
- Vino bianco o vermouth (Paola de Rosa consiglia quest’ultimo)
- 400 g di mezzanelli o penne rigate
La preparazione: passaggi per un piatto perfetto
- Preparare la base: Inizia tagliando la cipolla e la carne in 4 pezzi. Metti il tutto in una pentola con le carote e il sedano tagliati a pezzetti. Cuoci a fuoco lento, aggiungendo il vino bianco o vermouth a metà e fine cottura.
- Cottura della cipolla: Dopo circa un’ora, togli la carne dalla pentola, lasciando cuocere la cipolla per un’altra ora e mezza. La cipolla deve sfaldarsi e diventare quasi una crema ambrata.
- Aggiungere la carne: Rimetti la carne nella pentola e lascia cuocere per un’altra mezz’ora.
- Cuocere la pasta: Mentre la carne cuoce, porta a ebollizione l’acqua per la pasta. Cuoci i mezzanelli o le penne rigate, scolali al dente e versali nei piatti.
- Servire: Aggiungi il sugo della Genovese con un po’ di carne tagliuzzata. Completa con una grattugiata di parmigiano e romano.
Un piatto da gustare con gusto
La Genovese è un piatto ricco e saporito, perfetto per un pranzo in famiglia o per un’occasione speciale. La lenta cottura della cipolla e la carne tenera danno vita a un piatto che racconta la tradizione e la passione della cucina napoletana. Un autentico viaggio nei sapori del Sud Italia!
Se vuoi un piatto diverso con la genovese guarda la ricetta qui della LASAGNA ALLA GENOVESE
