polemicaincucina I funghi, dai più comuni prataioli ai pregiati porcini, cantarelli, trombette e spugnole fino al tartufo, sono ingredienti in grado di caratterizzare un piatto, sia come protagonisti che come elementi di supporto. La loro versatilità in cucina è sorprendente, tanto che possono essere utilizzati in ogni portata, dall’antipasto al dessert.
Vale la pena studiarli e includerli nelle proprie ricette anche per le loro proprietà nutrizionali, grazie al contenuto di vitamine, sali minerali e, in misura minore, proteine. Per questo motivo, sono spesso presenti nelle diete vegetariane e vegane e vengono considerati un interessante sostituto della carne.
Funghi solo in stagione
I funghi sono utilizzati in cucina solo durante la stagione, di solito da ottobre a Natale, e solo quando la stagione lo permette. Alcuni cuochi preferiscono evitare quelli primaverili, concentrandosi su materie prime davvero eccezionali e cercando di esaltarne il sapore senza aggiungere troppi ingredienti. I funghi sono così spesso abbinati a prodotti che ne esaltano il gusto senza coprirlo.
Alcuni piatti storici includono funghi porcini crudi, affettati e abbinati a fegatini di pollo, o sformati di funghi preparati con tecniche moderne per concentrarne il sapore. Ad esempio, i porcini vengono saltati, trifolati, asciugati in forno e poi uniti a panna e Parmigiano Reggiano, creando un piatto cotto a vapore che esalta sia il gusto che la presentazione.
Versatilità in cucina
I funghi possono essere cucinati in vari modi, tra cui alla griglia o in padella con un po’ di burro o olio, e usati anche per preparare brodi o fondi di carne che acquisiscono un sapore più profondo. In primavera, per esempio, le spugnole vengono fatte seccare per essere usate durante tutto l’anno. I porcini, invece, sono protagonisti a fine estate.
Nei piatti alla carta, i funghi sono spesso accompagnamenti per piatti principali, mentre nei menu degustazione possono essere protagonisti. Ad esempio, un piatto di brodo di funghi può essere servito come inizio di un menu degustazione, arricchito con vari tipi di funghi, licheni e frutti di bosco.
La rappresentazione del territorio
In alcuni ristoranti, si utilizzano solo funghi freschi di stagione, con un forte legame con il territorio. I funghi vengono scelti con cura, a seconda della stagione, per piatti che riflettono la tradizione locale. Tra i piatti tipici troviamo la cacciagione con funghi, oppure ravioli di funghi con ragù di quaglia. Al tartufo, altro fungo pregiato, viene spesso dato grande spazio, arricchendo piatti come pasta o quaglia farcita.
Fornitori e qualità
Il rapporto con i fornitori è fondamentale per garantire funghi di alta qualità. Molti cuochi apprezzano il dialogo con i raccoglitori, che raccontano dove e quando i funghi sono stati trovati, permettendo ai cuochi di percepire le caratteristiche uniche dei funghi raccolti in particolari microclimi. I funghi, come i porcini e le trombette dei morti, vengono scelti non solo per il loro sapore ma anche per la loro qualità.
Alcuni cuochi anche sperimentano piatti più innovativi, come dessert che includono porcini sottilmente affettati, combinati con cialde di patata e crema di burro nocciola. Questi piatti sono ispirati dalla qualità eccezionale dei funghi, che permette interpretazioni inaspettate e creative.
Funghi nei dolci
Anche nei dolci, i funghi trovano spazio. Ad esempio, una base di frolla alla nocciola può essere arricchita con polvere di funghi secchi, conferendo al piatto un sapore terroso e umami che lo rende unico.
Il tartufo
Tra i funghi più pregiati, il tartufo, in particolare quello bianco di Alba, è un ingrediente che dà carattere a qualsiasi piatto. Viene utilizzato rigorosamente a crudo per preservare il suo aroma inconfondibile. Il tartufo bianco viene spesso abbinato a piatti come ravioli di sedano rapa o noodles di cappesante, arricchiti con parmigiano, dashi e polvere di verdure per un perfetto equilibrio di sapori. I funghi quindi, dal più umile al più pregiato, sono un ingrediente ricco di versatilità e sapore che riesce a valorizzare qualsiasi piatto, dalle preparazioni più tradizionali a quelle più innovative.
I nuovi condimenti Turci Firenze
Recentemente, l’azienda Turci Firenze ha introdotto due condimenti innovativi che arricchiscono ulteriormente la versatilità dei funghi in cucina: il condimento a funghi in polvere e il condimento a tartufo in polvere. Questi prodotti consentono di aggiungere un sapore intenso e raffinato ai piatti in modo semplice e pratico, esaltando il gusto naturale dei funghi e del tartufo. Il condimento a funghi in polvere è perfetto per insaporire sughi, risotti o piatti a base di carne, mentre il condimento a tartufo in polvere è ideale per arricchire paste, carpacci e piatti a base di uova. Entrambi i condimenti, grazie alla loro concentrazione di sapore, sono perfetti per chi desidera portare il gusto dei funghi e del tartufo direttamente in cucina con un tocco di classe. SHOP
